Դուք հավանաբար տեսել եք Wagyu տավարի միս ճաշացանկում ցանկացած լավ ճաշասենյակում: Հնարավոր է, որ ձեզ ստիպեց մտածել, թե ինչ է այն և ինչով է այն տարբերվում տավարի մյուս մսից: Ինչո՞վ է այս տավարի միսն առանձնահատուկ:
Վագյու տավարի միսը ծագել է Ճապոնիայում և թարգմանաբար նշանակում է «ճապոնական կով»: «Վա» նշանակում է ճապոներեն, իսկ «գյու» նշանակում է կով: Այն արտասանվում է «wah-gyoo», «wah-goo»-ի սովորական սխալ արտասանության փոխարեն::
Վագյու տավարի միսը հայտնի է դարձել որպես շքեղ սթեյք։ Եկեք պարզենք, թե ինչու։
Ի՞նչ է Վագյու Տավարի Միսը: Տավարի ցեղատեսակներ
Չնայած ճապոնական բոլոր եղջերավորներին կարելի է անվանել «վագիու», ճապոնական տավարի միայն չորս տեսակներն են տալիս իսկական Վագյու տավարի միս, որը համընկնում է հիանալի ճաշացանկերի վրա:
- Ճապոնական շագանակագույն (ԱՄՆ-ում կոչվում է Red Wagyu)
- ճապոնական սև (այս տավարի մսի մեծ մասն արտահանվում է ԱՄՆ)
- ճապոնական շորթորն
- հարցված ճապոնացի
Մյուս բոլոր տավարի եղջերավոր անասունները Ճապոնիայում օգտագործվում են ընդհանուր մսի արտադրության համար։ Վագյու խոշոր եղջերավոր անասունները ընտրովի բուծվում և աճեցվում են ցանկալի բարձր որակի միս ստանալու համար։
Ինչպես է աճեցնում Վագյու տավարի միսը
Վագյու անասուններին ավելի լավ են վերաբերվում, քան մարդիկ կարող էին պատկերացնել: Ենթարկվում է, որ Վագյու անասուններին հարկադիր կերակրում են, ինչպես սագերն ու բադերը ֆուա-գրա են արտադրում: Սա այդպես չէ։ Ֆուա գրան ճարպոտ լյարդ է, որն առաջանում է չափից շատ ուտելուց, մինչդեռ Վագյու տավարի միսը կենդանու մկանն ու ճարպն է։
Երբ կենդանիները սթրեսի մեջ են, նրանք ազատում են կորտիզոլ հորմոնի բարձր մակարդակ։ Այս կորտիզոլը նվազեցնում է տավարի մսի որակը։ Ֆերմերները ապահովում են, որ Վագյու անասունները հանգիստ, խաղաղ կյանքով ապրեն՝ ցածր սթրեսի մակարդակը պահելու համար:Նրանք նույնիսկ հայտնի են, որ միասին են պահում նույն ընտանիքի կովերին և մերսում են իրենց կովերի մկանները՝ հանգստացնելու համար: Նրանք ողջ օրվա ընթացքում ստուգում են իրենց կովերին, ապահովում նրանց սննդանյութերով հարուստ սնունդ և քաղցրահամ ջուր, ցուցաբերում սեր և հոգատարություն: Կովերը, որոնք իրար հետ չեն կարողանում, բաժանվում են՝ իրենց կյանքը բարելավելու համար: Ֆերմերները կարծում են, որ դա կարևոր է հնարավորինս լավագույն որակի միս ապահովելու համար։
Որքա՞ն արժե Վագյու տավարի միսը
Ընդամենը 1 ֆունտ Wagyu տավարի մսի համար կարող եք ակնկալել վճարել $100-ից $200: Այս բարձր գինը հիմնականում պայմանավորված է անասունների աճեցմանն ուղղված խնամքի որակով: Որոշ խոշոր եղջերավոր անասունների Վագյուի գենետիկան պետք է պահպանվի բուծումից առաջ: Անասուններին առանց սթրեսի միջավայրում մեծացնելը պահանջում է մեծ ժամանակ և նվիրում գործընթացին:
Ինչո՞վ է տարբերվում Wagyu-ն սովորական տավարի միսից
Բացի այն, թե ինչպես են խոշոր եղջերավոր անասունները, Wagyu խոշոր եղջերավոր անասունների և սովորական խոշոր եղջերավոր անասունների միջև հսկայական տարբերությունը մսի համն է:Վագյու ցեղատեսակների խոշոր եղջերավոր անասունները ունեն ավելի շատ միջմկանային ճարպային բջիջներ: Արդյունքն այն է, որ մարմարը տեղի է ունենում մկանների ներսում, այլ ոչ թե դրսում: Համեմատած սովորական սթեյքի կտորի հետ՝ դուք կտեսնեք մարմարը ամբողջ Վագյուում, մինչդեռ մյուսի վրա ճարպը պարզապես ծածկում է պարագիծը:
Սա առանձնացնում է Վագյուի ցեղատեսակները: Նույնիսկ եթե մյուս կովերը մեծացել են նույն պայմաններում և նրանց ցուցաբերվել է խնամքի նույն մակարդակը, նրանք չեն փոխակերպի ճարպը իրենց մկանների ներսում:
Վագյու տավարի միսն ունի յուրահատուկ համ, որը կարագի և քաղցր է: Այն ունի խորը, հարուստ ումամի համ: Դրա պատճառներից մեկն էլ մսի յուղայնությունն է։ Սա հալչում է եփելիս՝ հագեցնելով մսի մանրաթելերը: Շատերը նախընտրում են այս միսը մատուցել միայն աղով և պղպեղով, քանի որ այն համեմունք տալու համար այլ համեմունքի կարիք չունի։
Տավարի մսի հյուսվածքը փափուկ է և գրեթե մետաքսանման։ Ավելի լավ է դա դանդաղ վայելել՝ գնահատելու այն բոլոր համերը, որոնք այն առաջարկում է:
Ամերիկյան Վագյուն ընդդեմ ճապոնական Վագյուի
Ամերիկյան Վագյու տավարի միսը անգուսի տավարի հետ մաքուր ցեղատեսակի վագյու տավարի բուծման արդյունք է։ Տավարի համն ու հյուսվածքը նման են տնային ամերիկյան տավարի մսին: Այն նաև պահպանում է նույն մարմարը և քնքշությունը, ինչ Wagyu տավարի միսը: Ե՛վ ամերիկյան, և՛ ճապոնական Wagyu-ն ունեն համեր, որոնք գերազանցում են սովորական անասունների արտադրած համերը:
Այս երկուսի միջև հաղորդված հիմնական տարբերությունը ուտելու ունակությունն է: Ճապոնական Վագյուն շատ ավելի հարուստ է, քան ամերիկյան Վագյուն։ Թեև երկուսն էլ ունեն բացառիկ որակ և համ, ճապոնական Wagyu-ի հարստությունը դրանից ընդամենը մի քանի խայթոց է դարձնում ավելի քան բավարար: Ավելի փոքր քանակություններն ավելի գոհացուցիչ են։ Երբ դուք ցանկանում եք հսկայական սթեյք ընթրիք, Վագյու տավարի միսը կարող է չափազանց շատ լինել:
Տարբեր համեր տարբեր կտրվածքների համար
Կովի տարբեր մասեր կարող են ունենալ մի փոքր տարբեր համեր։ Սովորաբար մշակված մկանները կարող են ավելի հարուստ համ ունենալ, քան նրանք, որոնք շատ չեն օգտագործվել: Վագյու տավարի մկանային կտորներ պատրաստելու լավագույն միջոցը ցածր և դանդաղ է, ինչը թույլ է տալիս զարգացնել համը:
Ճապոնական կտրվածքների գնահատում
Ճապոնական մսի գնահատման ասոցիացիան (JMGA) պատասխանատու է Wagyu տավարի մսի դասակարգման համար: Սա ապահովում է, որ այն համապատասխանում է սպառողների ակնկալվող չափանիշներին:
Այս գործընթացում հաշվի են առնվում որոշակի գործոններ.
- Չաղ գույն
- Մսի գույն
- Ռիբեյի ձև
- Ribeye-ի չափ
- IMF%, որը վերաբերում է մարմարապատման որակին
Գնահատման համակարգը օգտագործում է թվեր և տառեր՝ A–C և 1–12: Վերջնական գնահատականը կլինի տառ և թիվ 1-5-ից: Օրինակ, A5-ը կլինի ամենաբարձր գնահատականը, որը Wagyu տավարի միսը կարող է ստանալ գործընթացից հետո:
1-12-ի որակական միավորները, որոնք գործակցում են վերջնական գնահատականին, հետևյալն են.
- 1: Աղքատ
- 2: Միջինից ցածր
- 3–4՝ Միջին
- 5–7 Լավ
- 8–12 Գերազանց
Ամերիկյան կտրվածքների գնահատում
USDA-ն օգտագործում է գնահատման համակարգ, որը բաղկացած է Select, Choice և Prime-ից: Ամերիկյան Վագյուն սովորաբար գնահատվում է Prime: Սա համարժեք է JMGA-ի 12-րդ դասարանին:
Ի՞նչ է Կոբի Բեֆը?
Kobe beef-ը Wagyu տավարի մսի ապրանքանիշ է։ Այնուամենայնիվ, այն ավելի խիստ պահանջներ ունի։ Նախ, կա միայն ճապոնական Kobe տավարի միս: Ամերիկյան Կոբի տավարի միս չի կարող լինել, քանի որ տավարի միսն իսկապես Կոբի կոչվելու համար այն պետք է լինի Կոբեից, Ճապոնիա:
Բացի այդ, բոլորը, ովքեր ներգրավված են Կոբի տավարի մսի վերամշակման մեջ, պետք է լիցենզավորված լինեն Kobe Beef Association-ի կողմից: Ֆերմա, վերամշակողներ, սպառողներ և ռեստորանները բոլորն էլ ընկնում են այս պահանջի ներքո:
Վերջնական մտքեր
Ճապոնական Վագյուն նշվում է որպես մսի լավագույն կտորներից մեկն աշխարհում։ Այս անկում ապրող տավարի համը, հյուսվածքը, մարմարը և հարստությունը պայմանավորված են ֆերմերներով, ովքեր բարձր խնամք են ցուցաբերում իրենց տավարի նկատմամբ: Վագյու խոշոր եղջերավոր անասուններն ունեն նաև ճարպը նյութափոխանակելու յուրահատուկ ունակություններ, որոնք այլ եղջերավոր անասունները չեն կարող վերարտադրել:Արդյունքը հարուստ, խորը համով և կարագի հյուսվածքով միս է։
American Wagyu-ն առաջարկում է համեղ համ և հյուսվածք, բայց շատ առումներով ավելի նման է տնական ամերիկյան տավարի մսին: Ճապոնական Վագյուն յուրովի դասի մեջ է։
